j'ai commencé par renfermer les 510 livres de liqueur ci-dessus dans un appareil, par 
le moyen duquel je pouvais, non-seulement déterminer la qualité et la quantité des 
gaz à mesure qu'ils se dégageaient, mais encore peser chacun des produits 
séparément, à telle époque de la fermentation que je le jugeais à propos. Il serait trop 
long de décrire ici cet appareil, qui se trouve, au surplus, décrit dans la troisième 
partie de cet ouvrage. Je me bornerai donc à rendre compte des effets.

Une heure ou deux après que le mélange est fait, surtout si la température dans 
laquelle on opère est de 15 à 18 degrés, on commence à apercevoir les premiers 
indices de la fermentation : la liqueur se trouble et devient écumeuse, il s’en dégage 
des bulles qui viennent crever à la surface ; bientôt la quantité de ces bulles 
augmente, et il se fait un dégagement abondant et rapide de gaz acide carbonique 
très-pur accompagné d'écume, qui n'est autre chose que de la levure qui se sépare. 
Au bout de quelques jours, suivant le degré de chaleur, le mouvement et le 
dégagement de gaz diminue, mais il ne cesse pas entièrement, et ce n'est qu'après 
un intervalle de temps assez long que la fermentation est achevée.

Le poids de l'acide carbonique sec qui se dégage dans cette opération est de 35 
livres 5 onces 4 gros 19 grains.

Ce gaz entraîne, en outre, avec lui une portion assez considérable d'eau qu'il tient en 
dissolution, et qui est environ de 13 livres 14 onces 5 gros.

Il reste dans le vase dans lequel on opère une liqueur vineuse légèrement acide, 
d'abord trouble, qui s'éclaircit ensuite d'elle-même, et qui laisse déposer une portion 
de levure. Cette liqueur pèse en totalité 460 livres 11 onces 6 gros 53 grains.

Enfin, en analysant séparément toutes ces substances, et en les résolvant dans leurs 
parties constituantes, on trouve, après un travail très-pénible, les résultats qui suivent, 
qui seront détaillés dans les Mémoires de l'Académie.