examiner d'où vient le gaz acide carbonique qui se dégage, d'où vient l'esprit
inflammable qui se forme, et comment un corps doux, un oxyde végétal, peut se
transformer ainsi en deux substances si différentes, dont l'une est combustible, l'autre
éminemment incombustible. On voit que, pour arriver à la solution de ces deux
questions, il fallait d'abord bien connaître l'analyse et la nature du corps susceptible
de fermenter, et les produits de la fermentation ; car rien ne se crée, ni dans les
opérations de l'art, ni dans celles de la nature, et l'on peut poser en principe que, dans
toute opération, il y a une égale quantité de matière avant et après l'opération ; que la
qualité et la quantité des principes est la même, et qu'il n'y a que des changements,
des modifications.
C'est sur ce principe qu'est fondé tout l'art de faire des expériences en chimie : on est
obligé de supposer dans toutes une véritable égalité ou équation entre les principes
du corps qu'on examine et ceux qu'on en retire par l'analyse. Ainsi, puisque du moût
de raisin donne du gaz acide carbonique et de l'alcool, je puis dire que le moût de
raisin acide carbonique + alcool. Il résulte de là qu'on peut parvenir de deux
manières à éclaircir ce qui se passe dans la fermentation vineuse : la première, en
déterminant bien la nature et les principes du corps fermentescible ; la seconde, en
observant bien les produits qui en résultent par la fermentation, et il est évident que
les connaissances que l'on peut acquérir sur l'un conduisent à des conséquences
certaines sur la nature des autres, et réciproquement.
Il était important, d'après cela, que je m'attachasse à bien connaître les principes
constituants du corps fermentescible. On conçoit que, pour y parvenir, je n'ai pas été
chercher les sucs de fruits très-composés, et dont une analyse rigoureuse serait peut-
être impossible. J'ai choisi, de tous les corps susceptibles de fermenter, le plus
simple, le sucre, dont l'analyse est facile, et dont j'ai déjà précédemment fait connaître
la nature. On se rappelle que cette substance est un véritable oxyde végétal, un oxyde
à deux bases ; qu'il est composé d'hydrogène et de carbone porté à l'état d'oxyde par
une certaine proportion d'oxygène, et que ces trois principes sont dans un état
d'équilibre qu'une force très-légère
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