suffit pour rompre. Une longue suite d'expériences faites par différentes voies, et que
j'ai répétées bien des fois, m'a appris que les proportions des principes qui entrent
dans la composition du sucre sont à peu près les suivantes :
Hydrogène : 8 parties.
Oxygène : 64 parties
Carbone : 28 parties
Total : 100 parties.
Pour faire fermenter le sucre, il faut d'abord l'étendre d’environ quatre parties d'eau.
Mais de l'eau et du sucre mêlés ensemble, dans quelque proportion que ce soit, ne
fermenteraient jamais seuls, et l'équilibre subsisterait toujours entre les principes de
cette combinaison, si on ne les rompait par un moyen quelconque. Un peu de levure
de bière suffit pour produire cet effet et pour donner le premier mouvement à la
fermentation ; elle se continue ensuite d'elle-même jusqu'à la fin. Je rendrai compte
ailleurs des effets de la levure et de ceux des ferments en général. J'ai communément
employé 10 livres de levure en pâte pour 1 quintal de sucre, et une quantité d'eau
égale à quatre fois le poids du sucre. Ainsi la liqueur fermentescible se trouvait
composée ainsi qu'il suit ; je donne ici les résultats de mes expériences tels que je
les ai obtenus, et en conservant même jusqu'aux fractions que m'a données le calcul
de réduction.
MATÉRIAUX DE LA FERMENTATION POUR UN QUINTAL DE
SUCRE.
Livres. Onces. Gros. Grains.
Eau : 400l livres
Sucre : 100 livres
Levure de bière en pâte, composée d’Eau : 7 livres 3 onces 6 gros 44 grain.
Levure de bière en pâte, composée de : Levure sèche 7 livres 12 onces 1 gros 28
grain
Total : 510 livres
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