CHAPITRE XIII.

DE LA DÉCOMPOSITION DES OXYDES VÉGÉTAUX PAR LA FERMENTATION 
VINEUSE.

Tout le monde sait comment se font le vin, le cidre, l'hydromel, et en général toutes les 
boissons fermentées spiritueuses. On exprime le jus des raisins et des pommes, on 
étend d'eau ce dernier ; on met la liqueur dans de grandes cuves, et on la tient dans 
un lieu dont la température soit au moins de 10 degrés du thermomètre de Réaumur. 
Bientôt il s'y excite un mouvement rapide de fermentation, des bulles d'air 
nombreuses viennent crever à la surface, et, quand la fermentation est à son plus 
haut période, la quantité de ces bulles est si grande, la quantité de gaz qui se dégage 
est si considérable, qu'on croirait que la liqueur est sur un brasier ardent qui y excite 
une violente ébullition. Le gaz qui se dégage est de l'acide carbonique, et, quand on le 
recueille avec soin, il est parfaitement pur et exempt du mélange de toute autre 
espèce d'air ou de gaz.

Le suc des raisins, de doux et de sucré qu'il était, se change, dans cette opération, en 
une liqueur vineuse, qui, lorsque la fermentation est complète, ne contient plus de 
sucre, et dont on peut retirer par distillation une liqueur inflammable, qui est connue 
dans le commerce et dans les arts sous le nom d'esprit-de-vin. On sent que, 
cette liqueur étant un résultat de la fermentation d'une matière sucrée quelconque 
suffisamment étendue d'eau, il aurait été contre les principes de notre nomenclature 
de la nommer plutôt esprit-de-vin qu'esprit de cidre, ou esprit de sucre fermenté. Nous 
avons donc été forcés d'adopter un nom plus général, et celui d'alcool, qui nous 
vient des Arabes, nous a paru propre à remplir notre objet.

Cette opération est une des plus frappantes et des plus extraordinaires de toutes 
celles que la chimie nous présente, et nous avons à