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Ouvrages > LAVOISIER, Traité élémentaire de chimie, 1864 (1789).
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examiner d'où vient le gaz acide carbonique qui se dégage, d'où vient l'esprit 
inflammable qui se forme, et comment un corps doux, un oxyde végétal, peut se 
transformer ainsi en deux substances si différentes, dont l'une est combustible, l'autre 
éminemment incombustible. On voit que, pour arriver à la solution de ces deux 
questions, il fallait d'abord bien connaître l'analyse et la nature du corps susceptible 
de fermenter, et les produits de la fermentation ; car rien ne se crée, ni dans les 
opérations de l'art, ni dans celles de la nature, et l'on peut poser en principe que, dans 
toute opération, il y a une égale quantité de matière avant et après l'opération ; que la 
qualité et la quantité des principes est la même, et qu'il n'y a que des changements, 
des modifications.

C'est sur ce principe qu'est fondé tout l'art de faire des expériences en chimie : on est 
obligé de supposer dans toutes une véritable égalité ou équation entre les principes 
du corps qu'on examine et ceux qu'on en retire par l'analyse. Ainsi, puisque du moût 
de raisin donne du gaz acide carbonique et de l'alcool, je puis dire que le moût de 
raisin  acide carbonique + alcool. Il résulte de là qu'on peut parvenir de deux 
manières à éclaircir ce qui se passe dans la fermentation vineuse : la première, en 
déterminant bien la nature et les principes du corps fermentescible ; la seconde, en 
observant bien les produits qui en résultent par la fermentation, et il est évident que 
les connaissances que l'on peut acquérir sur l'un conduisent à des conséquences 
certaines sur la nature des autres, et réciproquement.

Il était important, d'après cela, que je m'attachasse à bien connaître les principes 
constituants du corps fermentescible. On conçoit que, pour y parvenir, je n'ai pas été 
chercher les sucs de fruits très-composés, et dont une analyse rigoureuse serait peut-
être impossible. J'ai choisi, de tous les corps susceptibles de fermenter, le plus 
simple, le sucre, dont l'analyse est facile, et dont j'ai déjà précédemment fait connaître 
la nature. On se rappelle que cette substance est un véritable oxyde végétal, un oxyde 
à deux bases ; qu'il est composé d'hydrogène et de carbone porté à l'état d'oxyde par 
une certaine proportion d'oxygène, et que ces trois principes sont dans un état 
d'équilibre qu'une force très-légère

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